우리말의 속살 - 천소영
 

    생활 속의 우리말

    부위별 고기 명칭 - 아롱사태의 그 은밀한 맛

  한국인처럼 쇠고기를 맛깔스럽게 양념하여 불에 구워 먹는 민족도 드물 게다. 쇠고기는 어느 한 부위도 버릴 곳이 없어 우리는 육류가운데서 최상으로 친다. 이와 관련하여 우리 조상들은 각 부위별로 맛맛을 감별하고 거기에 맞는 독특한 명칭과 조리법을 개발해 놓았다. 이는 우리 민족이 수렵 생활에서부터 농경 생활을 거치면서 스스로 터득한 식문화 전통이다.육규 가운데 "불고기"라면 얼마 전까지만 해도 최고의 음식으로 여겼다. 그러나 생활 환경에 따라 입맛도 변하는지 "너비아니"라 일컫던 쇠고기 구이도  갈비에게 자리를 내주고 얼마 안 있어 갈비 역시 양념을 안 한 생갈비나 안심, 등심과 같이 좀 더 세분화된 부위의 독특한 맛에 그 위상이 흔들리고 있다. 현대는 전문화시대여서 쇠고기라도 다 쇠고기가 아니고 갈비라도 다 갈비가 아니라고 여기는 모양이다. 인간의 간사란 혀가 부위별로 다른 그 고유한 맛을 감지해 낸 결과라고나 할까.

  "갈매기살"이라는 고기가 있다. 처음 이 명칭을 대했을 때 필자는 바다에 사는 갈매기를 구운 것이라 오해했다. "제비추리"도 마찬가지여서 "초리(추리)"가 꼬리를 뜻하는 옛말이니 요새 사람들은 갈매기뿐 아니라 제비의 꼬리까지 먹는 줄로만  알았다. 하긴 중국 요리에서는 까치집이나 상어 지느러미도 훌륭한 요리감이 되니 말이다. "도가니탕"도 오인하기에 좋은 이름이다. 흔히 쇠붙이를 녹여 내는 "도가니"에 넣고 끓인 고깃국이 도가니탕일 거라고 생각한다. 그러나 도가니는 사실 "무릎도가니"의 준말로서 소의 무릎에 붙은 종지뼈와 그것을 싸고 있는 살덩이를 가리키는 말이다. 말하자면 종지뼈의 형태가 마치 도가니의 그 우묵한 그릇 모양을 닮았기에 속된 표현이기는 해도 종지뼈 대신 도가니라는 말을 쓰게 된 것이다. 갈매기살은 돼지고기의 가로막을 이루는 살 이름이다. 안창고기라고도 부르는 이 부위는 가로막았다는 "가로막살"이 줄어 갈매기살이 된 것이다. 앞서 제비추리의 추리는 꼬리의 옛말이라고 했는데, 쇠고기에서는 이 부위가 양지머리의 배꼽아래에 붙은 살코기를 가리킨다.쇠고기명을 떠나서 "제비초리"라 하면 사람의 뒤꼭지에 뾰족이 내민 머리털을 칭하는 말인데, 이 말이 묘하게도 모양이 흡사한 쇠고기 부위명으로 옮아갔다는 게 흥미롭다. 이처럼 고기의 부위별 명칭은 우리 고유어의 순수성을 간직하고 있을 뿐 아니라  거기에 아름다움과 운치라는 맛을 더하고 있음을 알 수 있다. 예로부터 고기를 다루던 백정이나 푸줏간 주인의 안목에 감사를 보내지 않을 수 없다. "뼈다귀 해장국"이라는 식당 간판이 거부감을 주기는커녕 오히려 친근감을 느끼게 한다. 뼈다귀를 "뼉다구"라고 쓰면 또 어떤가. 그것이 고유어기 때문에 결코 싫지 않게 느껴진다.

  쇠고기는 맛의 차이에 따라 대략 세 부류로 나눈다고 한다. 이를테면 안심과 등심은 상육으로, 갈비, 쇠악지, 업진, 대접삭, 양지, 채끝살, 우둔 등은 중육으로, 사태, 홍두깨살, 도가니, 꼬리, 중치, 살, 족 등은 하육으로 친다. 내장으로는 염통을 비롯하여 간, 처녑, 양, 콩팥, 허파, 곱창, 딸창, 곤자소니, 지라 등이 있다. 이 밖에도 선지, 쇠모리, 혀, 골, 등골, 주라통 따위를 들 수가 있는데, 이름에서 보는 것처럼 거의가 소박한 고유어로 남아 있음을 알 수 있다. 그 옛날 천시를 받으며 살았던 백정들에게 고마워해야  할 이유가 바로 여기에 있다. 등심이나 안심이라는 말도 고유어로 보아야 한다. 사전에는 "심"을 한자"심"으로 적고 있으나 여기서 심은 힘(력)과 동일어로서 근육을 지칭하는 우리말인 것이다. 심은 심장이나 마음 또는 중심을 뜻하는 한자말인데, 안심은 몰라도 등심의 경우 소의 등에 심장이나 마음이 있을 리 만무하다. 힘은 추상어만이 아닌 구체어로서 근육을 뜻한다. 문헌에도 근을 "힘 근"으로 지칭한 만큼 안심은 "안쪽 힘살"을, 등심은 "등의 힘살"을 지칭하는 말인 것이다. 쇠악지, 업진, 채끝살, 딸창, 곤자소니 따위의 이름도 소박한 우리말이긴 하나 "아롱사태"나 "뭉치사태"의 멋진 표현에는 미치지 못한다. "사태"는  두 다리 사이를 지칭하는 "삿(삳)다리(샅타리)"가 줄어든 말이다. 씨름에서 사타구니에 매는 샅바를 상기헤 보면 쉽게 이해가 간다. 샅은 원래 사이(간)의 옛말인 "삿"에서 나온 말로 짐승에서 사태는 주로 국부를 가리킨다. 그렇다면 뭉치사태나 아롱사태는 무엇을 뜻하는가? 뭉치의 경우는 이 부위의 살코기가 뭉쳐겨 있다는 뜻일 텐데 아롱사태의 "아롱"이라는 말이 좀 애매하기는 하다. 그러나 아리송할 것 같은 이 말은 "아롱무늬"라는 말에서 본래의 뜻을 내보인다. 특히 그것이 점이나 무늬가 고르게 총총한 형상을 일러 아롱아롱 또는 아롱다롱이라 하는데,  그렇다면 암소의 그 은밀한 부위에 아롱아롱 아름다운 무늬가 있기에 이런 이름이 붙지 않았을까?

  참나무 숯불로 쇠고기를 구울 때  지글지글 타는 연기 속에 밴 고기맛은 단연 일품이다. 갈비나 등심의 맛도 더할 나위가 없지만 아롱사태를 구워 먹는 그 맛은 또 어떠한가. 연한 고기맛도 맛이려니와 그것이 오묘한 부위라는 점에서 분명히 한 맛이 더한 것 같다. 아롱사태나 제비초리는 실로 고기맛보다는 고운 이름으로 하여 더 맛깔스럽다고 하겠다.