수육, 편육, 제육

식당에서 식사가 나오기 전에 반주로 간단하게 한잔하기 위해 많이 시키는 안주가 수육이다. 이 수육이 쇠고기인지, 돼지고기인지 묻는 사람이 있다. '수육'은 삶아 익힌 고기를 뜻하는 한자어 '숙육(熟肉)'이 변한 말이다. '숙육'의 발음이 불편하다 보니 자연스럽게 'ㄱ'이 탈락하고 '수육'이 됐다. '수육'이 '숙육'에서 온 말이므로 삶은 고기 모두를 뜻하는 것으로 생각하기 쉬우나, 특별히 쇠고기를 지칭한다. 삶아서 얇게 썰어 접시에 내놓는 이런 형태의 요리는 주로 쇠고기로 하기 때문이다. '갈매기살'이 돼지고기를 지칭하는 데 비해 같은 부위의 쇠고기는 '안창살'로 구분해 부르듯이 '수육'은 쇠고기만을 가리킨다. 돼지고기를 '수육'이라 부르거나 '돼지고기 수육'이라 하는 것은 맞지 않는 말이다.

'수육'과 비슷한 것으로 '편육'이 있다. 고기를 삶아 돌덩이 등 무거운 것으로 눌러 기름기와 핏기를 뺀 뒤 얇게 저며 썬 것이 '편육(片肉)'이다. 결혼식 피로연 등에서 나오는 '돼지머리 편육'이 대표적이며, 돼지고기는 기름기가 많기 때문에 '수육'보다 '편육'이 어울린다. 물론 쇠고기 편육도 있다.

'제육'은 돼지고기를 뜻하는 한자어 '저육(猪肉)'이 변한 말이다. 단순히 돼지고기만 뜻하는 것이 아니라 돼지고기 요리를 통칭해 '제육'이라 부르기도 한다. 많이 찾는 메뉴로는 '제육볶음'이 있다. 일반적으로 '수육'은 쇠고기를 재료로 한 것이고, '편육'은 돼지고기로 만든 것이 대부분이다. 가격도 수육-편육-제육볶음 순이다.